しじみやあさりの砂抜きって気になりますよね。
栄養価が高いしじみやあさり。
スーパーで購入できる安価な貝の代表選手でもあります。
とはいえ、自分で調理したことはないという方もいるのでは？
そんなあなたに、しじみやあさりの砂抜きの方法や選び方をお教えます。
しじみやあさりの砂抜きはどうやってやるの？
同じ二枚貝のしじみとあさり。
全く別の貝ですが、砂抜きの方法はほぼ同じなんです。
失敗なしの砂抜きの方法をご紹介します。
しじみは薄めの塩水で塩抜き
しじみは川や湖でとれるので、真水で塩抜きすると思われがちですよね。
私もそうやっていました。
ですが、これが実は間違いなんです。
しじみが住んでいる場所は汽水域と呼ばれる、海水と淡水が混ざったところ。
純粋な真水ではないんです。
汽水域の塩分濃度は0.05％～3％です。
しじみの産地として有名な宍道湖は0.3％の塩分濃度です。
1リットルの水に対して3グラムの塩を溶かす計算になりますね。
なめてみると「薄い塩味がする」というくらいの味です。
この塩水に1～2時間入れて砂抜きします。
あさりは濃いめの塩水で塩抜き
あさりは潮干狩りでお馴染み、海に住んでいます。
あさりは普段海水の中（厳密には砂の中ですが）にいますから、海水の塩分濃度と同じくらいの塩水で砂抜きします。
海水の塩分濃度は3.1％～3.8％ですから、あさりの砂抜きには3％の塩分濃度の塩水がよいでしょう。
1リットルの水に対して30グラムの塩を溶かせば出来上がりです。
海水と同じくらいですから「わ、しょっぱい」というくらいです。
しじみもあさりも冷暗所が好き
それぞれの濃さで塩水を作ったら、平たいバットのようなものに並べます。
重ならないように並べてくださいね。
塩水はしじみ・あさりの頭が少しでるくらいまで注いだら、新聞紙を上にかぶせます。
しじみもあさりも普段は砂の中にいますから、暗いところが好きなんです。
新聞紙は光を遮ることと、貝がぴゅっと水を吐いたときに飛び散るのを防ぐ役割があります。
新聞紙をかぶせたらふわりとラップをかけて、冷蔵庫に入れておきましょう。
しじみもあさりも冷たくて暗いところに生息しているということと、水温が上がることで雑菌が増殖するのを防ぐためです。
砂抜きの時間は、
・しじみ 3～4時間
・あさり 4～5時間
午前中に買い物に行き、砂抜きをしておいて夕飯に食べる、というようなイメージですね。
あまり長くつけすぎると身が弱ってしまうので、あまり長くつけすぎないようにしましょう。
砂抜き後はよく洗う
砂が抜けたら、水道水で貝同士をこすり合わせてかしゃかしゃと洗います。
うわっと思うほど汚れが落ちますよ。
せっかくきれいに砂抜き出来ても、貝表面の汚れが落ち切れていないと臭みや雑味の原因になります。
水がきれいになるまでよーく洗いましょう。
あさりやしじみは冷凍を選ぶといいってホント？
鮮度がいいものは美味しいものという風潮がありますが、
少し時間が経ったほうが美味しいもの、冷凍した方が美味しいものという食材もありますよね。
あさりやしじみも、採れたてよりも冷凍や真空処理されて時間が経っているものの方が美味しいんです。
冷凍すると旨味が増える？
冷凍することで、
・あさり グルタミン酸やイノシン酸
・しじみ グルタミン酸やアラニン
などの旨味成分がアップします。
きのこも冷凍した方が旨味成分がアップするといわれていますよね。
両者も冷凍することで細胞が傷つき、旨味成分が出やすくなるというのが理由のようです。
先日スーパーで見切り品の安い生しじみを買ったら貝がほとんど開かなくて、
美味しくないお味噌汁になってしまいました。
冷凍より生の方が美味しいんじゃないかと思って、生にこだわって失敗してしまいました。
鮮度がよくて生のものなら、身が大きくぷりぷりしています。
あさりだったら酒蒸しなどの貝の身を味わうようなお料理がおすすめ。
冷凍のものは旨味は増しますが、どうしても身は縮こまってしまいます。
増した旨味を味わうためには、味噌汁などの貝の出汁を楽しむようなお料理にしましょう。
自宅でも冷凍出来る！
市販でも冷凍あさり・しじみは売られていますが、もちろん自宅でも冷凍出来ます。
上の手順でしっかり砂抜きをしてからの手順をご説明しますね。
1.砂抜きしたあさり・しじみを水から引きあげて、濡れふきんをかけて広げる
2.冷蔵庫で3時間～6時間置いておく
3.ジップロックに入れて冷凍するか、水を入れたタッパーの中に貝をいれ、水ごと冷凍
バラバラにしてジップロックで冷凍か、水ごとタッパーで冷凍のどちらかで保存できます。
水ごと冷凍すると身が縮こまりにくくなりますから少しでも身が大きいまま保存したい方はおすすめ。
バラバラで好きな分だけ使いたい方はジップロックに入れましょう。
解凍するときは熱いところにじゃぶん！
冷凍した貝は熱くなった鍋やフライパンに入れて調理します。
解凍したものを調理すると臭みが出ますから、カチンコチンのまま使いましょう。
水ごとタッパーで冷凍した場合は水ごと調理します。
多少水にも出汁が出ていますからそのまま使いましょうね。
まとめ
しじみ・あさりの砂抜きはなんとなく難しそうに感じていましたが、
とても簡単にいうと【塩水に入れて暗くて冷たいところに置いておく】ということでしたね。
しじみのお味噌汁やあさりのお味噌汁には赤だし味噌がとってもよく合いますよ。
しじみやあさりを買ったら、味噌コーナーものぞいてみてくださいね。